L'Agriturismo Il Filo di Paglia produce formaggi a latte crudo proveniente da vacche Jersey, vacche Cabannine (Presidio Slow Food) ed incroci delle 2 razze.
La Cabannina rappresenta la razza bovina tipica dell'appennino ligure, sviluppatasi nel nostro territorio perché particolarmente adatta a resistere alle condizioni ambientali, ai ripidi pendii ed al nutrimento scarso tipico delle cime della nostra regione.
Se è vero che qualche decina di anni fa questo bovino aveva raggiunto circa 40.000 unità all'interno della nostra regione, recentemente ha anche rischiato l'estinzione, a causa della BASSA PRODUTTIVITA'.
Ora le mucche sono circa 400, in aumento.
Le nostre mucche si nutrono di sola erba e fieno e sono libere di stare all'aperto durante il giorno.
I vitelli rimangono a contatto con le mamme durante il giorno per i primi 6 mesi di vita, fino a che non hanno più strettamente bisogno del latte.
La sera chiudiamo le mucche nei box (separandole dai vitelli dopo i 2 mesi di vita) per poterci garantire la mungitura a mano della mattina.
Se sei interessato alla Cabannina ed al nostro metodo di allevamento, puoi trovare maggiori informazioni in QUESTA PAGINA.
Nel laboratorio polifunzionale della nostra azienda agricola naturale produciamo formaggi con latte misto delle 2 razze che alleviamo o con latte di Vacca Cabannina in purezza, fra i quali si annoverano quelli tipici della tradizione ligure, in accordo col movimento Slow Food:
-la "Prescinseua di Cabannina", tipico formaggio fresco (tipo spalmabile) ligure a coagulazione prevalentemente acida. Il sapore è leggermente acido (anche se questo va a perdersi con la maturazione) e trova una grande versatilità nei piatti...dall'antipasto al dolce;
-la "Formaggetta de Cabannin-a", tipico formaggio ligure dal sapore equilibrato, a coagulazione prevalentemente presamica, mediamente umido e dalla struttura tenera, pronto già dopo 15 giorni ma stagionabile anche dai 40 giorni a più mesi per aumentare la complessità degli aromi.
-"U CABANIN", tipico formaggio semi-stagionato (a partire dai 2 mesi), dalla struttura consistente e con presenza di occhiatura e dal sapore sapido e forte, con sentori di fieno, erba e nocciola.
-il "Sarasso di Cabannina", tipico prodotto caseario ligure che consiste in ricotta salata e stagionata. La superficie, prima di essere pulita, risulta coperta da muffe differenti a seconda della fase di stagionatura (giallo, blu, grigio) e gli aromi sono molto complessi, andando dall'erba fresca al sottobosco, dal tostato al sapido, dal piccante al minerale. La stagionatura va dai 20 giorni ai 6 mesi o più, con aromi crescenti.
-la "Pepita della Val di Vara", una bella sfera di prescinseua, lasciata maturare per minimo 2 settimane, che perde l'acidità e forma una piacevole muffetta edibile sulla superficie.
-"U STRACCU", un piccolo formaggio cremoso, dolce e sapido, dalla forma quadrata, con presenza di muffa edibile (dal bianco al blu) sulla superficie, consumabile già dopo 20 giorni.
-la "PAVARINA", una formaggetta super cremosa, fatta con 2 innesti autoprodotti differenti, che donano una buona complessità aromatica, nonostante il formaggio si consumi fresco.
-"U SPUSSUN DE PAVEU", un formaggio semi-stagionato (almeno 2 mesi e mezzo) di forma quadrata, a crosta lavata, pasta compatta ed alto contenuto di umidità. Anche questo viene fatto con 2 innesti diversi, il che gli permette di sviluppare una bella occhiatura e aromi molto intensi.
-il "CARRO MAGNO", un formaggio stagionato (almeno 6 mesi), a pasta dura, dalla forma cilindrica (diametro e altezza simili) e dagli aromi intensi.
-l'"Erborinato del Filo di Paglia"; un grande forma di formaggio a pasta molle, con presenza di striature di muffa bianca e blu al suo interno. Sapore dolce e aromi intensi.
L'ESPERIENZA AL TAVOLO
I formaggi creati in azienda sono pensati per garantire un'esperienza sensoriale e gustativa nel RISTORANTE STALLATO, infatti è possibile trovarli in numerosi piatti ed in 3 selezioni:
-una di CREMOSI nell'antipasto;
-una TAVOLOZZA D'AUTORE come secondo (con degustazione di minimo 8 formaggi differenti);
-una FINE-PASTO con un assaggio dei più aromatici.
Tutti i formaggi vengono prodotti:
-con LATTE CRUDO, senza pastorizzazione (in modo da preservare le vitamine, gli enzimi e la carica batterica sana del latte);
-senza utilizzo di fermenti industriali selezionati (fatta eccezione per lo yogurt e l'erborinato);
-con sola aggiunta di sale e utilizzo di LATTOINNESTO e/o SIEROINNESTO autoprodotti, in modo da garantire l'impronta aromatica del territorio.
L'autocontrollo è rigoroso e a norma di legge, infatti vengono effettuate con frequenza le analisi del latte per monitorare la carica batterica e le cellule somatiche. E ogni formaggio è dotato della propria scheda, in modo da garantire la tracciabilità in caso di difetti o in caso di esperimenti particolarmente ben riusciti...che in questo modo possono essere replicati.
COME CI SIAMO AVVICINATI AL MONDO DEL FORMAGGIO
Il primo ad essersi avvicinato per passione alle vacche cabannine è stato lo stesso chef, Marco Azaghi.
Dopo la vendita del suo ristorante sul mare decise di aprire un'azienda agricola naturale, insieme a sua moglie Francesca (innamorata da sempre del lavoro nell'orto) per fare in modo di essere ancora più responsabile degli ingredienti nel piatto.
I principi dovevano essere quelli dell'agricoltura biologica, biodinamica e della permacultura. Quindi zero utilizzo di chimica, rispetto per la terra e per ogni forma di vita, razionalità aziendale, biodiversità e comprensione delle leggi cosmiche per cercare di creare un equilibrio fra esigenze personali (in termini di fabbisogno alimentare ed economico) e tutela dell'ambiente.
Nel 2008 si apre l'azienda agricola e si iniziano a coltivare gli ortaggi, poi arrivano le prime 2 vacche cabannine e infine si apre l'agriturismo.
SI INIZIA A FARE FORMAGGIO
Marco inizia a mungere a mano e a fare i primi esperimenti col latte crudo (ovvero non pastorizzato), ricercando sapori e profumi che solo i formaggi di certi alpeggi riescono a donare.
D'altronde le vacanze, per potersi chiamare tali, dovevano essere sempre in montagna; e non poteva mancare la visita in qualche caseificio in altura durante qualche passeggiata nel verde.
L'entusiasmo per alcuni formaggi strepitosi si alternava alla frustrazione per altri formaggi tendenti all'amaro o che si rovinavano stagionando.
Li chiamavamo "Formaggi Liberi" perché, a seconda delle condizioni ambientali e a variabili che sfuggivano alla nostra comprensione, facevano quello che volevano.
Il GUSTO dei formaggi che riuscivano bene faceva però capire che la MATERIA PRIMA era quella giusta e la strada per ottenere dei prodotti spettacolari era imboccata.
Il ragionamento era:
-"abbiamo una razza (la Cabannina) strepitosa, che produce latte qualitativamente alto e particolarmente adatto alla caseificazione;
-facciamo fare alle mucche una vita invidiabile, sempre libere di camminare dove vogliono e di mangiare quello che desiderano;
-non le iper-alimentiamo, diamo loro solo fieno e non gli diamo antibiotici....
IL FORMAGGIO DEVE DIVENTARE UNA BOMBA!!
...e così è stato!
Piano piano Marco è riuscito, con l'esperienza maturata, a capire quali erano i procedimenti per ottenere un particolare tipo di formaggio.
Qualche libro l'ha aperto, ma a fatica. Lui ha sempre lavorato in cucina per curiosità ed intuizione...e lo stesso metodo l'ha applicato ai formaggi!
Giocava con i tagli della cagliata, i tempi di maturazione, l'umidità. Con risultati sempre degni di nota!
Nel tempo alcune cose sono cambiate.
Ora di mucche ce ne sono 30 (22 sono cabannine, 1 è jersey e gli altri sono incroci), l'agriturismo funziona a pieno regime e abbiamo iniziato a dividere i ruoli.
IL PASSAGGIO DI CONSEGNE
L'esperienza di Marco è stata passata a Simone (ilcasaronaturopata su Instagram), il primogenito di Marco e Francesca, che ha sentito l'esigenza (testa più razionale) di partecipare anche a corsi professionalizzanti (per la degustazione con l'ONAF e per la tecnica con l'ACCADEMIA INTERNAZIONALE DELL'ARTE CASEARIA) al fine di comprendere appieno le variabili in gioco nel complicato mondo della caseificazione e di replicare i formaggi che venivano meglio.
La tecnica si è affinata, la produzione è aumentata e si è standardizzata ed abbiamo costruito una cantina apposta per i formaggi, con gestione delle temperature e dell'umidità a seconda dei prodotti che vogliamo ottenere.
La voglia di sperimentare e di garantire sapori e consistenze mai banali è rimasta la stessa. D'altronde la passione per il buon cibo è di casa!
VI ASPETTIAMO AL RISTORANTE STALLATO!!