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Agriturismo Il Filo di Paglia ristorante vini naturali | triple a Velier Liguria | ristorante vini biodinamici Il Vino

Il Vino

Come già detto in altre pagine, il nostro Ristorante si basa sui prodotti della nostra Azienda Agricola Biologica e su carni, formaggi e salumi provenienti dalle nostre mucche, fra cui le tipiche Vacche Cabannine, Presidio Slow Food Ligure, allevate in libertà e nutrite a fieno ed erbe spontanee.

 

Quello che portiamo nel piatto è ​Piccola Produzione, Altissima Qualità, Rispetto, Verità, Passione, Gusto e Metodi Super Naturali di Lavorazione (che in alcuni casi si avvicinano alla tradizione ed al passato, ma in altri vanno decisamente oltre, guardando all'innovazione ed al rispetto più totale: per esempio le mucche lasciate libere di pascolare o di stare a contatto con i propri vitelli anche durante la lattazione; oppure i sistemi innovativi di coltivazione come la Biodinamica o senza lavorazione della terra, come il metodo Cappello, mantenendo inalterata la composizione batterica e fungina naturale del terreno).


Queste qualità le cercavamo già vent'anni fa nei produttori e fornitori, quando avevamo il nostro ristorante di pesce, a Cavi di Lavagna, in faccia a Portofino. E lo abbiamo sempre cercato anche nel Vino!!

 

Per questo non ci siamo mai avvicinati ai grandi produttori di vino, ai grandi brand, alle belle etichette importanti (quelle che si devono per forza avere in lista se vuoi essere un ristorante ben valutato nelle guide!!) e alle aziende da milioni di bottiglie.

 

Anzi: abbiamo sempre evitato questi vignaioli! Un po' perché ci sembra giusto sostenere i piccoli "artigiani" come noi, un po' perché torna difficile credere che l'uva arrivi tutta dai loro vigneti, un po' perché i loro vini appaiono spesso standardizzati e appiattiti nelle caratteristiche organolettiche e un po' perché "Naturale? Cosa?!? E giù erbicidi, pesticidi, antiossidanti, polveri, addensanti, gelatine, acido tartarico, eccessivi solfiti ecc...". Non avete idea di quanti trattamenti subiscano già solo i vigneti (prima che l'uva diventi vino)!!

 

Tornando a noi, vent'anni fa conoscemmo Walter De Batté, piccolo produttore delle 5 Terre che sposava la nostra stessa filosofia. Egli fu uno dei primi a produrre gli Orange Wine, vini bianchi non filtrati, a macerazione sulle bucce, utilizzando lieviti indigeni e non selezionati. Risultato? Eccellente!! Imparagonabile alla stragran maggior parte dei vini liguri.

 

In seguito conoscemmo Gravner, Radikon, Kante...alcuni fra i più noti produttori di Orange Wine. Poi Nicolas Joly per quanto riguarda la Biodinamica...

 

Da pochi anni, qualcuno per moda, molti per passione e "purismo", si sono allontanati dalla globalizzazione e standardizzazione del vino, e avvicinati alla Filosofia del Vino Naturale. Le basi sono: vino sano, privo di agenti chimici sintetici, uve sane raccolte a maturazione fisiologica, lieviti indigeni, fermentazioni fuori da rigidi parametri, maturazione sulle fecce, no a filtrazioni e chiarifiche, esclusione di barrique nuove, interventi in cantina minimi.

 

Un tipico commento da guida di settore o Associazione Sommelier come "giallo paglierino, fruttato, bollicina persistente, con sentori di mandorla amara, persistenza di tot secondi ecc ecc.." lascia spazio alla bevibilità (senza problemi digestivi e mal di testa), personalità e originalità del vino. Questo, spesso, porta questi vini fuori dalla tradizione (magari fatta di pesticidi) e dalle D.O.C....proprio perché originali e troppo ricchi di personalità!!

 

 

Ora che siamo in Agriturismo, abbiamo la libertà di fare molto di più quello che ci pare. La Sommelier Francesca ha lasciato le redini a Sergio, amante e appassionato del settore molto più di quanto non sia mai stata sua madre, e lui sta approfondendo le relazioni con questo tipo di produttori che, nel frattempo, si sono organizzati in varie società e associazioni, fra le quali la società ligure d'importazione Velier, di Luca Gargano, l'Associazione "Triple A" (Agricoltori, Artigiani, Artisti), che alla Velier ha dato l'esclusiva di distribuzione, l'Associazione VinNatur, la Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti, l'associazione Les Caves de Pyrene ecc..

 

 

Sergio non è un Sommelier ma ama il vino e vi saprà sicuramente consigliare una buona etichetta da abbinare al vostro pasto.

 

Oh perbacco! Viva Bacco!!!